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#saludentuemail: El almidón resistente y las patatas
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¿Son cosas mías o las patatas muchas veces parecen el enemigo público de la nutrición? Que si tienen muchos carbohidratos, que si tienen un índice glucémico alto…
Vamos por partes con todo esto. Las patatas contienen micronutrientes como la vitamina B6, magnesio, potasio y un alto contenido en fibra. Pero contienen lo que se conoce como almidón resistente, el cual ejerce una acción prebiótica.
Cuando hablamos de almidón resistente, nos referimos al almidón que no se absorbe a nivel de intestino delgado, por lo que llegan al intestino grueso para ser fermentado por nuestra microbiota. Cuando la patata está cruda, este almidón (tipo 2) nuestro cuerpo no lo puede digerir. Al cocinar la patata, se rompen los puentes de hidrógeno y obtenemos un almidón digerible (tipo 3). Pero que si refrigeramos, provocamos la retrogradación del almidón y hacemos que ese almidón tipo 3 pueda ser fermentado por nuestro intestino y tenga esta acción prebiótica.
¿Y en que nos ayuda esto?
Mejor respuesta glucémica y aumento de la saciedad: el índice glucémico disminuye bastante, ya que parte del almidón no se absorbe y es fermentado por nuestra microbiota.
Efecto prebiótico: el almidón resistente estimula la actividad y proliferación de diversas especies bacterianas beneficiosas (biodiversidad de las bacterias de nuestra microbiota).
Por tanto, el método de cocinado de las patatas, cómo se hagan y como se combinen van a determinar lo bueno o “malo” que sean. Debe priorizarse su consumo siempre cocinado al vapor o cocido y si es posible dejarse enfriar unas 24h siempre. Evitar el consumirlas en otras formas como pueden ser fritas o de bolsa (ultraprocesado).